Fromages de chèvre: Marina Toussirot, Chèvrerie de la Dhuys

Marina Toussirot a créé son élevage de chèvres il y a sept ans à Confremaux (commune de Courboin), avant de s’installer au hameau de Montgon, à Pargny-la-Dhuys. Avant cela, elle s’était formée pendant trois ans, en passant d’abord un brevet professionnel de responsable d’exploitation agricole au lycée agricole de Crézancy (pour la « partie commune » de la gestion de l’exploitation) et au lycée Le Pradel (meilleur lycée spécialisé en élevage caprin de France), en Ardèche, pour la partie élevage caprin et transformation fromagère, puis en travaillant à la chèvrerie de Nesles-la-Reposte.

En 2023, le troupeau compte une quarantaine de chèvres en lactation (chèvres de races Alpines chamoisées et Saanens), à quoi s’ajoutent les chevrettes de renouvellement. Le troupeau augmentera jusqu’à une cinquantaine de laitières, mais pas au-delà. Marina a eu auparavant jusqu’à 100 laitières, mais préfère aujourd’hui limiter la taille de son troupeau afin d’être plus en cohérence avec son idéal, et notamment privilégier autant que possible le pâturage. Les chèvres portent leurs petits pendant cinq mois, et chaque portée comporte généralement 1 à 3 chevreaux. Chaque chèvre produit en moyenne 2 litres de lait par jour. La traite a lieu une fois par jour, très tôt le matin. Les chèvres donnent du lait jusqu’à l’automne, puis elles sont en repos pendant l’hiver et la production reprend au printemps.

La gamme de produits comprend différents types de fromages frais ou affinés, nature ou aromatisés. Pour les aromatisés, les saveurs sont, en fonction des disponibilités, échalotes, ail et fines herbes, poivrons, piment d’Espelette (en arrivage direct d’une ferme à Espelette), figues, poivre, ciboulette, ananas, papaye, ail des ours, noix, noisettes, et fleurs. Les céréales pour les chèvres (juste ce qu’il faut pour équilibrer leur ration avec le pâturage par rapport à leurs besoins) sont achetées localement (à 15 minutes de l’exploitation) et le foin est produit pour la chèvrerie dans les vallées entourant la ferme, sans aucun traitement. Tout le lait est transformé à la ferme sept jours sur sept, et les ferments de flores et d’affinage sont également produits sur place (pas de ferments du commerce).