Guillaume Donatini a son activité au Bastidon, sur la place du Bastidon à Le Breuil (Marne), dans la vallée du Surmelin. Il s’occupe de son restaurant en fin de semaine. Son grand-père, paysan qui livrait son blé chez la famille Fagot de Condé-en-Brie, fut maire de Le Breuil. Sa mère est née dans ce même village. Guillaume est maître verrier formé par Olivier Collard. Il a aussi fait des études de restauration hôtellerie. Depuis une trentaine d’années, il fait son pain dans le cadre de son activité de restaurateur.
Les pains proposés à l’AMAP sont :
- Le petit épeautre à base de farine de petit épeautre. La parcelle de petit épeautre avec laquelle est faite la farine n’est pas traitée. Le levain est élevé avec de la farine de petit épeautre. Le pain est proposé en 0,5 kg.
- Le tradition à base de farine paysanne (mélange de plusieurs variétés de blé cultivées en agriculture raisonnée à la ferme des Landais à Montmirail et moulues sur meule de pierre à la ferme). Le pain est proposé en 1 kg, sécable en 0,5 kg. Le sel utilisé est du sel de Guérande. Le levain est élevé avec la farine paysanne. Il n’y a pas d’ajout de levures. La fermentation dure 24 h afin de laisser tous les arômes du levain s’exprimer pleinement. Ce temps permet aussi une pré-digestion des glutens de la farine. Le pétrissage de la pâte est effectué à la main, tout comme le façonnage. Le pain cuit obtenu se conserve quatre jours dans un torchon.
Le Bastidon
Place Bastidon
51210 Le Breuil
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